Terra Nova

Добро пожаловать на наш форум
Текущее время: 26 сен 2018, 08:38

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Правила форума


Посмотреть правила форума



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 57 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 19 июн 2014, 16:26 
Не в сети

Зарегистрирован: 22 мар 2010, 10:54
Сообщений: 20526
Alija писал(а):
Friday писал(а):
золото безвредно внутрь?? это же металл....
Причём - тяжёлый металл.
Friday писал(а):
им отравиться можно...
Именно.

Так ведь золото - инертный металл, чего им травиться-то? Какое войдёт в организм, такое и выйдет... нет?

_________________
Даже если тебя съели, у тебя все равно есть два выхода.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 19 июн 2014, 16:56 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:09
Сообщений: 22875
Откуда: Беларусь. Новый город рядом со старым
статус: Растопыренная крысь
Цитата:
Золото металлическое нетоксично, а органические производные, используемые как лекарственные препараты, наоборот. Отдельные органические соединения золота могут быть токсичными, накапливаться в печени, почках, гипоталамусе, и селезёнке, что может привести к дерматитам и органическим заболеваниям, тромбоцитопении и стоматитам.

Определение содержания золота в организме проводятся на основании изучения биосубстратов (биоптаты и кровь). При отравлении золотом повышается содержание копропорфирина в моче. Золото относится к потенциально-токсичным элементам.

Металлическое золото практически не всасывается, в то время как некоторые соли золота могут обладать токсичным действием, которое сходно с действием ртути.

Не глядя на то, что золото - инертный металл, у некоторых обладателей золотых украшений может развиться контактный дерматит. В некоторых случаях золото вызывает сенсибилизацию организма, это подтверждается в стоматологической практике, пластической хирургии и ряде иных случаев.

Отравление золотом бывает крайне редко. Негативное действие избытка золота легко снимается с помощью введения 2,3-димеркаптопропранола, у которого SH-группа, отрывает от SH-содержащих белков золото, и восстанавливает нормальные их свойства.

Не сказать, чтобы прям очень страшно, но есть его не хочется...

_________________
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 19 июн 2014, 17:06 
Не в сети

Зарегистрирован: 22 мар 2010, 10:54
Сообщений: 20526
Alija писал(а):
Цитата:
Золото металлическое нетоксично, а органические производные, используемые как лекарственные препараты, наоборот. Отдельные органические соединения золота могут быть токсичными, накапливаться в печени, почках, гипоталамусе, и селезёнке, что может привести к дерматитам и органическим заболеваниям, тромбоцитопении и стоматитам.

Определение содержания золота в организме проводятся на основании изучения биосубстратов (биоптаты и кровь). При отравлении золотом повышается содержание копропорфирина в моче. Золото относится к потенциально-токсичным элементам.

Металлическое золото практически не всасывается, в то время как некоторые соли золота могут обладать токсичным действием, которое сходно с действием ртути.

Не глядя на то, что золото - инертный металл, у некоторых обладателей золотых украшений может развиться контактный дерматит. В некоторых случаях золото вызывает сенсибилизацию организма, это подтверждается в стоматологической практике, пластической хирургии и ряде иных случаев.

Отравление золотом бывает крайне редко. Негативное действие избытка золота легко снимается с помощью введения 2,3-димеркаптопропранола, у которого SH-группа, отрывает от SH-содержащих белков золото, и восстанавливает нормальные их свойства.

Не сказать, чтобы прям очень страшно, но есть его не хочется...


Ну да, меня оно в качестве лакомства тоже не прельщает :hyhyhy: Лучше носить :beach: Или держать слитки в банке :boss:

_________________
Даже если тебя съели, у тебя все равно есть два выхода.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 15:12 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:09
Сообщений: 22875
Откуда: Беларусь. Новый город рядом со старым
статус: Растопыренная крысь
Части свиной туши, и что из чего можно приготовить.
Изображение
Окорок на кости.
В целом окорок используют для жарки, тушения и копчения в натуральном виде целиком. (Хотя, Шу, ты вряд ли захочешь с этим заморачиваться. :D ). Мясники обычно разделяют его на две части по бедру и продают отдельно. Нижняя часть "нога" - содержит меньше мяса, большая ее часть приходится на кость, но она также хорошо годится для жарки, засолки, варки - см. "ножки" и "рулька".
Изображение
Окорок без кости.
Верхняя часть окорока - филейная, представляет собой отличное мясо для жарения на открытом огне, его можно также порезать на куски и приготовить как эскалопы и шницели.
Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Затем отбивают, надрезают пленки и сухожилия, затем панируют в сухарях.
Из этой части мяса, нарезанного мелкими кусками, можно приготовить гуляш, поджарку, шашлык. Окорок без кости идет на приготовление такого русского блюда как буженина, для чего окорок предварительно натирают солью и приправами, поливают соусом и запекают цельным куском. (Буженину можно есть и холодной, единственный ее недостаток в том, что она быстро заканчивается. :hyhyhy: )
Изображение
Шея бескостная.
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Шею готовят и порционными кусками, из которых получаются отличные натуральные и отбивные котлеты, эскалоп, шашлык. Если нарезать мясо шеи на куски, получатся самые лучшие стейки для жарки на плите или гриле.
Изображение
Лопатка.
Нарезанное кубиками филе лопатки идеально подходит для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для приготовления вареной ветчины, колбасы, холодца. Мякоть лопатки можно жарить, варить и тушить, свернув рулетом.
Изображение
Тазобедренная часть.
Это мясо подходит для жарения в натуральном виде, порционными кусками, котлет натуральных, эскалопов, шашлыков.
Изображение
Вырезка.
Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши свиньи. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см - для жарения. Из вырезки обычно готовят мясной деликатес - карбонад. Для этого вырезку отваривают на пару, а после запекают. Карбонад может быть приготовлен также путем копчения или сыровяления.
Изображение
Корейка на кости - спинная часть туши. Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетное мясо. В целом мясо корейки подходит для жарения и копчения в натуральном виде целиком или кусками. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см вместе с прилегающим ребром, оно служит основой для котлет на косточке.
Изображение
Корейка бескостная.
Вырезается с поясничной части свиной туши. Фрагмент, вырезанный ближе к голове называют "толстое место", ближе к задней части корейки - "тонкое место". Это нежное, очень светлое мясо, которое можно приготовить цельным куском (запекание в духовке, жарение на открытом огне) или разрезать на доли - получаются котлеты или свиные стейки. Доли получаются красивой округлой формы и содержат много чистого мяса. Мясо этой части можно порубить для приготовления гуляша.
Изображение
Ребра.
Свиные ребрышки прекрасно подходят для копчения, запекания, приготовления рагу. Ребра можно приготовить отдельно или в сочетании с другими ингредиентами. Многие любят бульоны на ребрышках. Например, для горохового или фасолевого супа.
Изображение
Рулька.
Рулька (с задней ноги - свиная голяшка) - это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу, по-другому свиная голень или предплечье. Рулька в основном состоит из соединительных тканей и грубых мышц. Для приготовления блюд чаще используют заднюю рульку, так как она более мясистая. Рульку обычно варят, коптят, готовят холодцы. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жарения или тушения.
Изображение
Голова.
Голова свиньи бывает целиком или разрубленная пополам. Субпродукты из головы - язык, мозги и другое, продаются обычно отдельно. Ушки свиньи также идут в дело и являются настоящим деликатесом.
Мясо с головы используют при приготовлении студней.
Изображение
Свиные ножки.
Ножки обычно варят продолжительное время. Идеально подходят для холодца.

_________________
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 15:16 
Не в сети

Зарегистрирован: 21 мар 2010, 14:43
Сообщений: 9740
Откуда: Москва
Спасибище, Алия!)))

_________________
.... chęć życia nam nie zbrzydła
Jeszcze na strychu każdy klei połamane skrzydła
I myśli sobie Ikar co nie raz już w dół runął
Jakby powiało zdrowo, to bym jeszcze raz pofrunął


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 15:23 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:09
Сообщений: 22875
Откуда: Беларусь. Новый город рядом со старым
статус: Растопыренная крысь
Принцип приготовления любого мяса: для жарки кладем куски на сильно разогретую сковороду, обжаривая со всех сторон, или ставим в сильно разогретую духовку, чтобы мясо сверху быстро схватилось корочкой, которая не дает вытекать соку. Потом нагрев уменьшаем, и держим до готовности. С котлетами точно так же.
При варке различаем что мы хотим получить - вкусный бульон, или вкусное отварное мясо.
Если бульон, то мясо или мясо с костями кладем в холодную воду, нагреваем не очень быстро, тщательно снимаем пену шумовкой, солим, добавляем пряности: перец черный горошком, душистый перец горошком, лавровый лист. Кипеть бульон должен очень тихонечко, еле-еле.
Если нужно отварное мясо, то кладем кусок в кипящую воду, тоже снимаем пену, кладем пряности, солить лучше в самом конце.
При тушении кусочки мяса сперва тоже нужно слегка обжарить, только потом добавляеся лук и коренья, а потом уже бульон или вода.

_________________
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 15:26 
Не в сети

Зарегистрирован: 21 мар 2010, 14:43
Сообщений: 9740
Откуда: Москва
Слушай, ты ну просто отлично рассказываешь матчасть! :super: Мне очень нравится, как ты объясняешь, что, зачем и почему!

_________________
.... chęć życia nam nie zbrzydła
Jeszcze na strychu każdy klei połamane skrzydła
I myśli sobie Ikar co nie raz już w dół runął
Jakby powiało zdrowo, to bym jeszcze raz pofrunął


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 15:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:09
Сообщений: 22875
Откуда: Беларусь. Новый город рядом со старым
статус: Растопыренная крысь
Нашла хорошее описание для говядины:
Цитата:
Разделка говядины: что куда идёт
Изображение
На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.
Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов, кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.
Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто превосходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».


А вот здесь: http://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/chast ... _govyadiny еще лучше. :D

_________________
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 15:34 
Не в сети

Зарегистрирован: 22 мар 2010, 16:07
Сообщений: 10390
Алия просто мастер!
:super:
Я расскажу (как будет время) про баранину. Саш, но с тебя выяснить откуда у них баранчики. Это имеет большое значение. Ибо "русских" баранов я вообще не ем. И то, что в Беларуси брали-имхо, несъедобно совсем.

_________________
You lose your grip and then you slip
Into the masterpice


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 15:39 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:09
Сообщений: 22875
Откуда: Беларусь. Новый город рядом со старым
статус: Растопыренная крысь
shu писал(а):
Слушай, ты ну просто отлично рассказываешь матчасть! :super: Мне очень нравится, как ты объясняешь, что, зачем и почему!

С мясом главное определиться, для чего годится та или иная часть, и соблюдать правила термообработки.
Говядина у нас хуже, чем в Европе или Америке, то, что продается, в основном годится только для тушения и варки. Но венгерский гуляш из говядины - супер-вкусная вещь! И для него не нужно дорогое мясо.
И бульоны я предпочитаю говяжьи или куриные, свинину варю исключительно редко.
Если есть хорошая говядина, и ты решишь пожарить стейки, то принцип тот же - обжарить или запечь быстро до румяной корочки, уменьшить нагрев и довести до готовности. Солить и перчить можно уже готовые стейки, они ничего не потеряют.

_________________
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 16:27 
Не в сети

Зарегистрирован: 21 мар 2010, 14:43
Сообщений: 9740
Откуда: Москва
Anastasia писал(а):
Ибо "русских" баранов я вообще не ем. И то, что в Беларуси брали-имхо, несъедобно совсем.
Интересно, почувствовала ли бы я разницу :roll: :mrgreen: (у меня комплекс на этом месте :| :blush: )

Ну я, честно говоря, хотела бы общую картину: неизвестно ведь, когда, в какой стране и на каком континенте я буду это готовить :lol: Вообще я так больше на будущее, рано или поздно я это сделаю, но пока мясо всё-таки не в верхних позициях моего списка "что я хотела бы попробовать приготовить" :)
Но узнАю :)

_________________
.... chęć życia nam nie zbrzydła
Jeszcze na strychu każdy klei połamane skrzydła
I myśli sobie Ikar co nie raz już w dół runął
Jakby powiało zdrowo, to bym jeszcze raz pofrunął


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 09 дек 2015, 17:22 
Не в сети

Зарегистрирован: 22 мар 2010, 16:07
Сообщений: 10390
Саша, я, правда, не знаю какая сейчас баранина в продаже в Москве. Может, и ничего. Но то, что было раньше-это было отвратительно. Резкий запах и застывающий жир. Не случайно москвичи ее почти не ели. Думаю, все-таки, сейчас уже не те времена и в Польше она вполне приличная. Но ради интереса взгляни на упаковку.

_________________
You lose your grip and then you slip
Into the masterpice


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 15 янв 2016, 23:47 
Не в сети

Зарегистрирован: 24 окт 2011, 18:23
Сообщений: 8062
Вопрос: чем брынза отличается от феты?
У нас брынзы пока не встречала.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 16 янв 2016, 00:06 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2010, 18:38
Сообщений: 25746
статус: /
Tania писал(а):
Вопрос: чем брынза отличается от феты?
У нас брынзы пока не встречала.

http://www.ice-nut.ru/greece/greece132.htm
http://osglavnom.ru/produkt-dnya/6-otlichij-mezhdu-brynzoj-i-syrom-feta-chto-poleznee.html

_________________
«Позже напишут критики, будто это кино о нытике, потерявшем себя в попытке себя развлечь» (c)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 16 янв 2016, 00:20 
Не в сети

Зарегистрирован: 24 окт 2011, 18:23
Сообщений: 8062
Все равно не поняла в чем основное отличие в приготовлении - фета это же тоже рассольный сыр, только дольше в рассоле лежит, чем брынза, или нет?
Что состав слегка другой и калории, это понятно.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 16 янв 2016, 00:22 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2010, 18:38
Сообщений: 25746
статус: /
На мой вкус - фета нежнее, чем брынза.
И из разного молока они делаются.
И настоящую фету я в свою "варварскую" смесь, конечно, не употребляю. В салат! Но до салата часть банки не доживает - просто удержаться не могу. :lol:
Другое дело, что то, что продается у нас теперь, фетой можно назвать весьма условно 8-)

_________________
«Позже напишут критики, будто это кино о нытике, потерявшем себя в попытке себя развлечь» (c)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 16 янв 2016, 00:29 
Не в сети

Зарегистрирован: 24 окт 2011, 18:23
Сообщений: 8062
Ну у нас если назван "Фета" значит 100% фета, защищённый бренд.
Раньше многие сорта рассольного сыра (в том числе и из коровьего молока) под маркой "Фета" продавали, но с 1997 запрещено.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 16 янв 2016, 01:34 
Не в сети

Зарегистрирован: 22 мар 2010, 21:52
Сообщений: 4153
Откуда: Германия
Renée писал(а):
Пошёл по ссылке, нашёл следующее :lol:
Цитата:
Фета же – это греческий сыр из козлиного или овечьего молока, традиционно белого цвета.

_________________
words have meanings
numbers, too


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 16 янв 2016, 02:07 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2010, 18:38
Сообщений: 25746
статус: /
Есть!
Все-таки кто-то это нашел... :hyhyhy:

_________________
«Позже напишут критики, будто это кино о нытике, потерявшем себя в попытке себя развлечь» (c)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 17 фев 2016, 00:38 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:09
Сообщений: 22875
Откуда: Беларусь. Новый город рядом со старым
статус: Растопыренная крысь
Про специи: что есть что, и куда добавлять.


Анис как специя — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Бадьян Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой, в сладких блюдах и кондитерских изделиях - с корицей, солодкой, ванилью. Вкус бадьяна сладковато-горький. Запах напоминает анис, в отличие от которого лишён приторности и изменяется в процессе тепловой обработки. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.

Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд — кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Гвоздика - высушенные семена гвоздичного дерева. Отличается пряным ароматом и острым, жгучим, горьким вкусом. Применяется при изготовлении самых разнообразных блюд, но самое главное - не переборщить. Две штучки, добавленные в компот из яблок, слив или груш, улучшат его вкус, а четыре - это уже слишком много. Гвоздику просто необходимо добавлять во все кисло-сладкие блюда (например, маринованные груши). Одну гвоздичку стоит положить в тушеную красную капусту. Без гвоздики не обойтись при изготовлении пряников и глинтвейна.

Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.

Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.

Кориандр. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива.

Кумин (Зира). В Индии кумин добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри. В Азербайджане зиру (джире) кладут в плов. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане ей приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Армении, где молотая зира называется чаман, используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран- ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.


Можжевельник. Можжевельник в качестве пряности используют в кулинарии. Молотые ягоды используются при приготовлении блюд из дичи или из мяса и птицы для придания им специфического вкуса дичи. Также добавляется к соусам, бульонам, квашеной капусте, картофелю, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликёры.

Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Орегано. Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушёная или свежая трава — один из компонентов всемирно известной пряности «орегано». Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу.

Паприка.Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.

Перец душистый - высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления. Душистым перцем ароматизируют супы и вторые блюда, выпечку, десерты, сыр и даже чай и кофе (в Индии и Северной Африке). Спиртовой экстракт душистого перца входит в состав некоторых сложных ликёров. Душистый перец используют в маринадах, соусах. Экстрагируется в воде плохо, поэтому рекомендуется добавлять в супы, маринады и соусы душистый перец в начале процесса приготовления. Вкус и аромат дольше сохраняется в плотно закрытой посуде.

Перец красный - одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян — пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Фенхель. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Чабер Чабер используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус

Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шалфей. Шалфей широко используется и в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы.

Шафран - рыльца цветков крокусов, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. Полынь эстрагонная обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Известны сорта салатного направления, распространённые в Закавказье и Средней Азии, и пряно-ароматические формы (Украина, Молдавия). Эстрагон применяется в свежем виде в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, помидоров, грибов, изготовлении маринадов, при квашении капусты, замачивании яблок, груш. Употребляется как пряность при приготовлении блюд из риса, варёной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Их можно использовать для приготовления зелёного масла.


Смеси пряностей

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее основные компоненты — черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Использование приправ:

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Подбор пряных букетов:
Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

_________________
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 17 фев 2016, 02:19 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 30 мар 2010, 19:18
Сообщений: 19359
статус: Кощей Бессмертный
Спасибо, не знал. Теперь придумаю об этих специях вопросы для "Своей игры" :) .

_________________
Продолжая увлечённо и решительно спать.(С)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 17 фев 2016, 02:20 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 30 мар 2010, 19:18
Сообщений: 19359
статус: Кощей Бессмертный
Думал, что анис, который никогда не видел, из яблок делают :) .

_________________
Продолжая увлечённо и решительно спать.(С)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 17 фев 2016, 02:43 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2010, 18:38
Сообщений: 25746
статус: /
Alija, спасибо огромное! Скопировала себе.

_________________
«Позже напишут критики, будто это кино о нытике, потерявшем себя в попытке себя развлечь» (c)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 17 фев 2016, 08:17 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:09
Сообщений: 22875
Откуда: Беларусь. Новый город рядом со старым
статус: Растопыренная крысь
Злой Злоевич писал(а):
Думал, что анис, который никогда не видел, из яблок делают :) .

Ну надо же! Для меня это поразительно.

_________________
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Толковый словарь в кулинарии
СообщениеДобавлено: 17 фев 2016, 10:22 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2010, 21:09
Сообщений: 22875
Откуда: Беларусь. Новый город рядом со старым
статус: Растопыренная крысь
Злой Злоевич писал(а):
Спасибо, не знал. Теперь придумаю об этих специях вопросы для "Своей игры" :) .

На французском языке душистый перец называется quatre-épices, что в переводе означает "четыре специи", а в английском all spice - "все специи". Как вы думаете, почему?

Он имеет в своём составе эфирные масла корицы, чёрного перца, гвоздики и муската.

_________________
ИзображениеИзображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 57 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB